Kiełbasa surowa z majerankiem

Kiełbasa surowa z majerankiem
kazimierzraczyński
kazimierzraczyński

 Kiełbasa surowa z majerankiem Kiełbasa surowa z majerankiem

  • Classificar esta receita!
  • A sua classificação
Ogólna ocena 0 0 oceny

Składniki

  • Składniki na 5 kg
  • 2,5 kg mięsa chudego z szynki wieprzowej
  • 2,5 kg boczku wieprzowego bez żeberek i skóry
  • 9 czubatych łyżeczek (80g) Peklosmaczku K (1 szt opakowania a 80g) (mieszanka soli peklującej z niewielką ilością dodatków smakowych do peklowania mięs na sucho)
  • 4 czubate łyżeczki (20g) pieprzu czarnego mielonego
  • 3 czubate łyżeczki (10g) cukru
  • 9 czubatych łyżeczek (15g) majeranku
  • 4 czubate łyżeczki (15g) gorczycy ziarno 
  • 20 gram czosnku świeżego
  • 2 szklanki (0,5 litra) wody
  • 8 metrów  jelit wieprzowych kaliber 26/28

Instrukcje

    Mięso z szynki i boczek pokroiłem w kostkę tak aby weszło mi do mojej maszynki alfa nr 22. Następnie szynkę zmieliłem na sitku o średnicy oczek 10 mm a boczek na sitku o średnicy oczek 4,5 mm.

    Do zmielonego mięsa dodałem przyprawy i zacząłem mieszać. W trakcie mieszania powoli dolewałem 2 szklanki (0,5 litra) wody, aby mięso stopniowo wchłonęło całą wodę. 

    Mieszałem około 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej kleistości. Po wymieszaniu mięso odstawiłem w chłodne miejsce na około 2 godziny.

    Po 2 godzinach mięso ponownie przemieszałem przez około 5 minut i zacząłem  nadziewać w namoczone wcześniej jelita. Po nadzianiu kiełbasę odwiesiłem na osadzanie (osadzanie to proces wyrównywania się smaku i barwy w wyrobie) na około 12 godzin.

    Po osadzaniu powiesiłem kiełbasę w wędzarni tak aby się ze sobą nie stykała i zacząłem osuszanie. Ja używam wędzarni elektrycznej i osuszanie wykonałem  następująco: Temperaturę ustawiłem na 50 stopni, włączyłem wentylator i otworzyłem maksymalnie kominek aby był przepływ ciepłego powietrza. W takich warunkach osuszanie trwało 3 godziny. Po tym czasie powierzchnia kiełbasy była już sucha a kolor był  jasnobrązowy, wiec postanowiłem zacząć właściwe wędzenie. 

    Wyjąłem wentylator i w jego miejsce założyłem i włączyłem dymogenerator. Przy wędzeniu kiełbasy surowej termostatu w ogóle nie włączałem, a kominek zostawiłem całkowicie otwarty . W takich warunkach temperatura w wędzarni wahała się w granicach 35 stopni.

    Po 8 godzinach „dymienia” uznałem, że kolor mi odpowiada i zakończyłem wędzenie. Temperatura w wyrobie wynosiła 32 stopnie. 

    Kiełbaski odwiesiłem  w chłodnie i przewiewne miejsce na 24 godziny, aby odpowiednio wystygły i wyschły.

    Po tym czasie wyrób jest gotowy do mrożenia, pakowania i jedzenia.

    UWAGA: W kiełbasach surowych należy często kontrolować temperaturę przy osuszaniu i wędzeniu aby nie przekroczyć 40 stopni w wyrobie.

Komentarze

Zaloguj się lub Zarejestruj się, aby dodać komentarz.